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Composizione dell'olio di oliva
L'olio di oliva e è costituito da sostanze che provengono direttamente senza subire alcuna modificazione di tipo chimico, ma solo per spremitura, dai vari tessuti della drupa e dalla mandorla del nocciolo. E’ composto per la quasi totalità (95-98%) da trigliceridi, che sono esteri della glicerina con acidi grassi: questi acidi grassi sono rappresentati per circa il 75% da acidi grassi monoinsaturi (con netta prevalenza dell’acido oleico), per il 14-16% da acidi grassi saturi (tra i quali predomina il palmitico) e per circa l’8-9% da acidi grassi polinsaturi (con prevalenza di acido linolenico e limitate quantità di acido linoleico). Oltre a queste componenti principali, l'olio di oliva contiene altri composti che costituiscono la frazione non-saponificabile. Queste numerosissime sostanze (comprendenti steroli, alcoli alifatici e triterpenici, polifenoli, tocoferoli, componenti dell'aroma, ecc.) anche se presenti in minima quantità (0.5-2%), influiscono in maniera determinante sulla qualità nutrizionale, organolettica e merceologica dell’olio di oliva, essendo assai diversa da quella di tutti gli altri oli vegetali. Un cenno particolare va fatto, tra queste sostanze, ai polifenoli e ai tocoferoli. Queste due classi di composti sono probabilmente le più importanti tra quelle delle costituenti minori dell’olio di oliva, in quanto proprio ad esse sono riconducibili alcuni aspetti che rappresentano gli elementi di peculiarità dell’olio extravergine di oliva di qualità e di differenziazione tra cultivar e ambienti differenti. Le ragioni della importanza di queste due classi di composti sono riferibili al fatto che: a. sono in grado di prevenire le reazioni di ossidazione a carico degli acidi grassi e quindi contribuiscono alla stabilità dell’olio nel tempo, ritardandone l’irrancidimento e la perdita delle sue caratteristiche di maggior pregio sotto il profilo sensoriale. b. sono in grado nell’organismo di prevenire e di inibire numerose reazioni di tipo radicalico, limitando la formazione di radicali liberi e di altre molecole anomale che possono alterare il regolare funzionamento delle membrane cellulare e di molti processi metabolici. I tocoferoli, o vitamina E, sono presenti nell’olio extravergine di oliva nuovo in concentrazione dell’ordine dei 150-300 mg/kg, che diminuisce progressivamente nel tempo, soprattutto nel caso l’olio venga conservato in recipienti aperti e non riparato dalla luce. La concentrazione di polifenoli dipende soprattutto dalla cultivar, dalle caratteristiche del terrein (terreno, altezza, esposizione, microclima, umidità) e dal periodo di raccolta: essi infatti si trovano in concentrazione maggiore nelle olive verdi, ed il loro tenore cala progressivamente con la maturazione. La concentrazione e la composizione di polifenoli influiscono sensibilmente sul gusto dell’olio, contribuendo alla nota amara e piccante degli oli freschi. La loro degradazione porta a consistenti cambiamenti nel gusto, che nel tempo tende a perdere le caratteristiche di fruttato e di amaro per evidenziare la nota di dolce. Tra i più importanti polifenoli vi è l’oleoeuropeina, dalla spiccata nota amara; i suoi prodotti di degradazione, quali l’idrossitirosolo ed il tirosolo non hanno sapore amaro, e questo spiega il cambiamento di sapore nel tempo. L’oleoeuropeina ha proprietà nutraceutiche e farmacologiche con una documentata azione coronaro-dilatatrice, ipoglicemizzante e anticolesterolemica. Anche gli altri polifenoli hanno interesse farmacologico e cosmetico e vengono impiegati in preparati capillaro-protettivi ed in prodotti anti-ageing. |