Anfore olearie greche a 2 manici, del VI secolo BC.

Come conservarlo

L’olio extravergine di oliva di qualità dà il meglio di se dopo quattro-sei mesi di maturazione. Proprio per il suo carattere di olio da frutta, ottenuto dal solo processo di spremitura delle olive, a distanza di un anno e mezzo-due il suo sapore si addolcisce e perde di intensità. Viene meno gran parte di quel gusto pizzicoso e un po’ risentito e  di quell’aroma ricco, fragrante e deciso tipico dell’olio nuovo. In realtà la sua composizione in quanto condimento non si altera, ma la progressiva perdita di molte sue componenti quali polifenoli, antiossidanti, vitamina E e altri componenti aromatiche ne affievolisce aroma e sapore.

Dal momento che il calore, le brusche variazioni di temperatura, l'aria e la luce favoriscono l’accelerazione dei processi di ossidazione, l’olio di oliva va sempre conservato in contenitore ben chiuso, al buio, ad una temperatura possibilmente costante di circa 13-14° C.

Noi lo conserviamo in recipienti di acciaio inox che hanno meno fascino degli orci di terracotta e che sono meno eleganti e slanciati delle giare e delle anfore olearie greche e romane ritrovate nelle acque del Mediterraneo, ma che assicurano sicuramente maggiore igiene e migliore preservazione nel tempo di tutte quelle proprietà organolettiche e caratteristiche sensoriali proprie dell’olio nuovo.

Anche in fase di distribuzione e dopo l’acquisto è bene conservare l’olio in contenitori chiusi che lo riparino dalla luce (in vetro scuro o in acciaio), lontano da fonti di calore, meglio se a temperatura attorno ai 13-14°C, e in ambienti non umidi.


Occorre comunque ricordare che la qualità dell'olio si riflette anche sulla sua durata nel tempo: il suo invecchiamento è dovuto all'esaurimento della azione antiossidante svolta da alcune sostanze, tra le quali i composti fenolici che lo proteggono dall'irrancidimento. Per questo una maggiore concentrazione di antiossidanti naturali, insieme alla attenzione prestata nella conservazione, ne definiranno la durata dell'olio.